Oggi vediamo come preparare delle croccanti e gustose pagnotte integrali.
Ecco gli ingredienti per un chilo di farina:
- 600 g di farina integrale di grano duro;
- 400 g di farina di grano tenero;
- 600 ml di acqua;
- 5 g di lievito di birra (1/5 del panetto del supermercato da 25 g);
- Due cucchiaini di sale fino.
Il procedimento per la preparazione segue di pari passo quello della pizza, presente già nel blog al link pizza fatta in casa.
Per prima cosa pesate la farina e mettetela in una ciotola capiente e dai bordi larghi. Versate i cucchiaini di sale e miscelate per fare amalgamare il sale uniformemente nella farina. Fate un buco al centro, dove verserete l’acqua in seguito.
Misurate l’acqua e mettetela sul fuoco finchè non raggiunge i 60°C circa. Se non avete un termometro da cucina potete usare un vostro dito: immergete la punta del dito nell’acqua a intervalli a breve distanza di tempo, quando l’acqua sarà abbastanza calda da poterci tenere il dito dentro per qualche secondo – prima che vi dia fastidio per la temperatura – potete spegnere la fiamma.
Tagliate la dose di lievito che vi serve dal panetto e riponetelo nel buco che avevate fatto nella ciotola con la farina. Adesso prendete un cucchiaino di zucchero e versatelo sul pezzetto di lievito, in questo modo la lievitazione avverrà in minor tempo.
Potreste anche usare più lievito ma esagerare con la quantità renderebbe l’impasto acre e puzzolente. Versate un pò dell’acqua calda nel centro del buco e, usando la punta delle dita, fate sciogliere a mano il lievito con l’acqua calda.
Non esagerate con la quantità d’acqua o il lievito ammorbidito potrebbe scivolarvi di mano e perdersi nella brodaglia ocra. Quando il lievito si sarà sciolto del tutto e avrete le dita pulite cominciate a inglobare sempre più farina, allontanandovi mano a mano dal centro del buco e compiendo movimenti circolari con la mano.
Versate tutta l’acqua e aggiungete l’olio; impastate fino a completo assorbimento. Date una leggera spolverata con la farina al ripiano di lavoro e disponete il panetto sopra. Lavoratelo e piegatelo su sè stesso finchè non ottenete una superficie liscia, poi spostatelo in un contenitore e copritelo con un coperchio o un canovaccio. Se ve lo steste chiedendo la risposta é NO: non bisogna chiuderlo ermeticamente per lievitare o, al momento dell’apertura del coperchio, il panetto si sgonfierebbe.
Appunto per i curiosi: chiudendo il panetto in un contenitore ermetico i batteri divorerebbero tutto l’ossigeno a disposizione convertendolo in anidride carbonica. Questo creerebbe una pressione atmosferica interna inferiore a quella esterna. Una volta aperto il tappo, il panetto PUFF! si sgonfierebbe perchè la gravità atmosferica farebbe contrarre la maglia glutinica, che espellerebbe fuori l’aria dapprima accumulata.
Il metodo corretto è quello di riporre il panetto in un luogo pulito e asciutto, coprendolo a questo punto con delle coperte di lana o altri panni abbastanza spessi da isolare termicamente il contenitore sotto e mantenere una temperatura costante sui 30°C, qualsiasi sia la temperatura esterna; ciò vuol dire che in estate basta coprirlo con il canovaccio, in quanto le temperature esterne sono già adatte alla lievitazione.
Lasciatelo riposare per almeno un’ora senza scoprirlo, ma entro la seconda ora (al massimo) di riposo scopritelo. Per capire se è lievito o meno basta un colpo d’occhio: il panetto deve circa raddoppiare il suo volume.
Suddividete il panetto in panetti più piccoli, uguali tra loro in peso, della misura che più preferite. Infarinate il fondo della/e teglia/e e ponete i panetti sopra. Incidete la superficie con dei motivi che più vi piacciono. L’incisione, da non fare più profonda di un centimetro, serve sia da estetica al pane che ad aiutarlo a gonfiare in cottura. Infornate a 150 gradi, finché i pani smettono di gonfiare ulteriormente, poi alzate la temperatura a 200 gradi e teneteli in forno fino a doratura perfetta. Il giusto aspetto del pane è croccante e ben dorato fuori, morbido dentro; questo si raggiunge con una cottura tra i trenta e i quaranta minuti circa.
Sfornate il pane e lasciatelo intiepidire all’aria. Quando potrete toccarlo sia sopra che sotto senza avvertire ancora un forte calore copritelo con un panno di cotone fino a raffreddamento completo. Personalmente ne condisco uno, ancora caldo, con olio, origano, peperoncino rosso, sale e limone. È il classico pani cunzatu che ho sempre mangiato fin da piccolo e mi piace tantissimo. Per oggi vi saluto e alla prossima. 🙂