A chi non piace la pizza? Andiamo per alzata di mano: chi preferisce la piadina o un hotdog? Bene, dal momento che dubito che tu sia pigro fino all’osso, tanto da non alzare quel tuo braccetto, immagino la risposta sia: NESSUNO.
Fast food per eccellenza italiano, opera d’arte culinaria al pari di un Giotto o un Picasso, la pizza mette d’accordo sempre tutti alla domanda più ricorrente del sabato sera: <
Dall’invenzione del pane a seguito della scoperta del lievito da parte degli Egizi, all’introduzione del frumento durante l’impero romano, al seicento con le prime pizze fritte e i primi usi del basilico, fino al settecento con l’introduzione del pomodoro e al 1889, quando alla regina Margherita di Savoia fu servita una pizza (che fu chiamata Margherita). Infine riconosciuta come patrimonio dell’UNESCO, la pizza è senza dubbio il cibo italiano più famoso ed esportato in tutto il mondo.
Ne esistono due varianti massime: la napoletana e la romana. La prima versione è morbida e ha la caratteristica di potersi chiudere a portafoglio senza spezzarsi, viene cotta ad alte temperature e per massimo un paio di minuti. In questo modo l’impasto rimane soffice. La seconda, ed è proprio questa di cui parliamo oggi, invece ha una consistenza più croccante e “biscottata”. Nell’impasto è aggiunto l’olio che la rende ancora più croccante da cotta e non è possibile piegarla su sè stessa perchè si spezzerebbe. Nella romana il tempo di cottura è poco più lungo, pur mantenendo alta la temperatura nel forno.
Dal momento che oggi vediamo come farla in casa, partirò dal presupposto che nessuno di voi lettori abbia a disposizione un forno a legna o una pietra refrattaria da inserire nel forno domestico.
Ecco gli ingredienti per un chilo di farina:
- 500 g di farina di grano duro;
- 500 g di farina di grano tenero;
- 620 ml di acqua;
- 5 g di lievito di birra (1/5 del panetto del supermercato da 25 g);
- Un cucchiaino d’olio;
- Due cucchiaini di sale fino;
- Un cucchiaino di zucchero.
Il procedimento per la preparazione segue di pari passo quello per le pagnotte, già presenti sul blog al link pagnotte integrali fatte in casa.
Per prima cosa pesate la farina e mettetela in una ciotola capiente e dai bordi larghi. Versate i cucchiaini di sale e miscelate per fare amalgamare il sale uniformemente nella farina. Fate un buco al centro, dove verserete l’acqua in seguito.
Misurate l’acqua e mettetela sul fuoco finchè non raggiunge i 60°C circa. Se non avete un termometro da cucina potete usare un vostro dito: immergete la punta del dito nell’acqua a intervalli a breve distanza di tempo, quando l’acqua sarà abbastanza calda da poterci tenere il dito dentro per qualche secondo – prima che vi dia fastidio per la temperatura – potete spegnere la fiamma.
Tagliate la dose di lievito che vi serve dal panetto e riponetelo nel buco che avevate fatto nella ciotola con la farina. Adesso prendete il cucchiaino di zucchero e versatelo sul pezzetto di lievito, in questo modo la lievitazione avverrà in minor tempo.
Potreste anche usare più lievito ma esagerare con la quantità renderebbe l’impasto acre e puzzolente. Versate un pò dell’acqua calda nel centro del buco e, usando la punta delle dita, fate sciogliere a mano il lievito con l’acqua calda.
Non esagerate con la quantità d’acqua o il lievito ammorbidito potrebbe scivolarvi di mano e perdersi nella brodaglia ocra. Quando il lievito si sarà sciolto del tutto e avrete le dita pulite cominciate a inglobare sempre più farina, allontanandovi mano a mano dal centro del buco e compiendo movimenti circolari con la mano.
Versate tutta l’acqua e aggiungete l’olio; impastate fino a completo assorbimento. Date una leggera spolverata con la farina al ripiano di lavoro e disponete il panetto sopra. Lavoratelo e piegatelo su sè stesso finchè non ottenete una superficie liscia, poi spostatelo in un contenitore e copritelo con un coperchio o un canovaccio. Se ve lo steste chiedendo la risposta é NO: non bisogna chiuderlo ermeticamente per lievitare o, al momento dell’apertura del coperchio, il panetto si sgonfierebbe.
Appunto per i curiosi: chiudendo il panetto in un contenitore ermetico i batteri divorerebbero tutto l’ossigeno a disposizione convertendolo in anidride carbonica. Questo creerebbe una pressione atmosferica interna inferiore a quella esterna. Una volta aperto il tappo, il panetto PUFF! si sgonfierebbe perchè la gravità atmosferica farebbe contrarre la maglia glutinica, che espellerebbe fuori l’aria dapprima accumulata.
Il metodo corretto è quello di riporre il panetto in un luogo pulito e asciutto, coprendolo a questo punto con delle coperte di lana o altri panni abbastanza spessi da isolare termicamente il contenitore sotto e mantenere una temperatura costante sui 30°C, qualsiasi sia la temperatura esterna; ciò vuol dire che in estate basta coprirlo con il canovaccio, in quanto le temperature esterne sono già adatte alla lievitazione.
Lasciatelo riposare per almeno un’ora senza scoprirlo, ma entro la seconda ora (al massimo) di riposo scopritelo. Per capire se è lievito o meno basta un colpo d’occhio: il panetto deve circa raddoppiare il suo volume.
Adesso dividete il panetto in piccoli panetti da 250 grammi circa. Spianate e allargate i panetti per fare i dischi delle pizze, aiutandovi con la farina per evitare che si appiccichino sulle mani. Trasferiteli sulle teglie, prestando attenzione a non bucarli con le dita. In base al tipo di teglia che si usa, si può impiegare una spolverata di farina sul fondo della teglia o della carta forno, per evitare che la pizza si attacchi alla teglia in cottura.
Condite la pizza con gli ingredienti che più vi piacciono, ma tenete la mozzarella da parte. Dal momento che i forni domestici non raggiungono le alte temperature di quelli professionali, la mozzarella si brucerebbe a stare per troppo tempo in forno.
Preriscaldate a 230°C, versate un filo d’olio sulla pizza condita e disponetela sulla parte bassa del forno. Lasciate cuocere, controllando che il fondo della pizza stia cuocendo bene e in modo uniforme. Quando la pizza sarà cotta, estraete la teglia dal forno e metteteci su la mozzarella. Rimettete dentro e lasciate sciogliere la mozzarella.
A fine cottura consiglio di lasciar riposare la pizza cinque minuti nella teglia per permettere all’olio di riassorbirsi e alla mozzarella e ai condimenti di compattarsi leggermente.
Siamo arrivati alla fine, vi auguro una buona cena e alla prossima ✌️